【健康知識】標榜健康的植物油反而致癌?

植物油-致癌-健康

標榜健康的植物油反而致癌?

最近(2021/11/15),新聞又開始講到植物油對於身體可能造成的危害;確實,過往我們總是任為標榜健康的植物油應該相對的健康很多,但是我們若透過一些科學根據與分析,卻也發現了植物油可能致癌的可能,我們趕快看下去是怎麼一回事吧!

油品的科學

油品的科學雖然一直在精進,但有一件事情是確定的,就是加熱壞掉的油不能吃;

油加熱的過程容易產生各式各樣的致癌物,不過如果你選的油正確,很多營養師也認為,油炸食品其實很健康,那因為油脂科學真的是很複雜的東西,你不可以只看一兩項東西,就去評斷這油健不健康。

所以我們今天會先花一點時間,介紹油脂科學的基本知識,再來我們會告訴你哪些油不適合油炸,其中包含很多人覺得很健康的油,然後會告訴你哪些油適合加熱,就算拿去炸也很安全。

今天總共會介紹:

葡萄籽油、芥菜由、葵花油、米糠油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、紫蘇油、南瓜籽油、核桃油、大麻籽油、印加果油、亞麻籽油、橄欖油、酪梨油、椰子油、棕櫚油、動物油、苦茶油、茶油跟杏仁油還有夏威夷果油,總共二十三種油。

最後我們一樣會在結尾為選擇困難症的朋友,你到底吃哪種油比較好,那我們就趕快開始吧!

一、油的發煙點

發煙點指的是油加熱到什麼溫度之後,會開始冒煙;以前的確覺得,發煙點越高的油就越安全。

不過這其實算很舊的概念,因為說實在,一個東西什麼時候開始冒煙,應該有很多因素可以影響;列如:你如果油裡面水氣多一點,那它就早點開始冒煙。

所以就算一樣是酪梨油,不同廠牌做出來的發煙點可能都不大一樣

就有點像人體所測量計算的BMI,BMI數值表面上可以看出一個人的胖瘦,可實際上同樣的BMI數值也不一定看得出是肌肉男還是大胖子。

二、精煉

發煙點不只受到水氣影響,油是怎麼做出來的影響也很大,其中有個字叫做「精練」;

很多人聽到精煉聞之色變,覺得好像精煉過的油就一定有問題,其實這是不一定的,精煉有個比較好聽的名字叫『純化』,就是把這油變得比較純一點

而因為油變純了,他的發煙點當然就高有些油其實精煉過比較好,比方說米糠油,不然他就整個濁濁的;

那有些油精煉過後非常不好,比方說最近吵得沸沸揚揚的橄欖油。

橄欖油,原則上輕輕一壓就流出來的油,叫做特級初榨橄欖油,那不得不用精練的方法去提取的,就是一般的橄欖油,橄欖油裡面含有的營養成分跟抗氧化物,相較特級初榨橄欖油比起來,就是少非常多的!

三、雙鍵與氧化穩定度

那如果不看發煙點我們應該看什麼,有個東西叫雙鍵大家中學時應該有看過吧,雙鍵有點像脂肪分子裡關節的部分,就是他其實是可以活動的,所以穩定性比較低,甚至還會打開接上不同分子;如果一個分子裡雙鍵越多,通常這分子結構就越不穩定,就越容易產生致癌物。

以前的人的想法很單純,既然是雙鍵容易造成致癌物,那我就給他加氫,沒有雙鍵問題不就解決了嗎?這就是大家常見到的氫化植物油,乳瑪琳

但後來就發現這樣的油雖然不會產生致癌物,但有非常多反式脂肪,更容易造成心血管疾病。

研究顯示

在2018年的時候,就有個研究認為,我們不該看發煙點,應該看「氧化穩定度」,他把市面上很多不同油買回來,加熱到兩百四十度C,或者連續油炸六小時,去看哪種油最安全。

結果就發現葡萄籽油雖然發煙點特別高,但一加熱就充滿了反式脂肪,接下來就是大家常用的菜籽油、米糠油,葵花油還有花生油;

而「產生致癌物」前三名,就是菜籽油葡萄籽油米糠油,聽到這邊應該很多人嚇到了吧?因為這些油很多發煙點很高,所以很多人以為拿去加熱很安全…

比方說:日本人一直都用米糠油去油炸,因為米糠油的發煙點算高,所以油炸時感覺沒什麼油煙,但裡面已經充滿反式脂肪跟致癌物了,那這些油都有個特點,就是他們都是多元不飽和脂肪酸,就是上面有非常多雙鍵,所以本身很不穩定。

其他比方大麻籽油、核桃油、玉米油,南瓜籽油、芝麻油、跟大豆油,都是很類似的道理,他們都是屬於多元不飽和脂肪酸非常多的油,所以拿去加熱也很容易產生致癌物,其中最糟糕就這三個,亞麻籽油印加果油、跟紫蘇油;這三種油因為富含omega3,所以很多追求健康的人,都覺得這三種油好健康喔!

可是其實越健康的油,越容易產生致癌物,因為omega3油有三個雙鍵在上面,所以他本身非常不穩定,在室溫下就容易氧化,更不要說加熱,一加熱就不行了…

多人會問:亞麻籽油不是什麼養鍋神油嗎?看許許多多的大廚,都要用亞麻籽油養鍋…

其實這就是亞麻籽油本身很容易壞掉,你放室溫他就變一片硬硬的,不再是油,這樣拿去養鍋,到底會不會致癌啊?

很坦白的說:不知道…因為我們要檢測致癌物的時候,很多時候受測的東西,必須要是液體或氣體,但亞麻籽油實在太容易壞掉,他在試管裡就凝結成固體給你看,那你怎麼測呢?

但因為理論上養完鍋上面這層油膜,已經不能算是油了,所以在非常理想的情況下,它應該是不會掉下來不含致癌物的,但實際上有沒有呢?

個人認為還是一定有吧!一定會有很多致癌物從裡面釋放出來,只是這可能很難有科學上實證。所以我自己養鍋都是選擇用「酪梨油」,而且我每次使用鑄鐵鍋之前,一定會用肥皂水清洗一次,把表面的致癌物質跟游離脂肪酸洗掉再用。

所以到底哪些油「適合油炸」?

第1名:特級初榨橄欖油

排名第一名就是特級初榨橄欖油,因為特級初炸橄欖油大部分是單元不飽和脂肪酸,上面只有一個雙鍵,所以相較剛剛那些多元不飽和脂肪酸的油,是比較穩定的,比較不容易變質;

而且特級初榨橄欖油裡面有非常多抗氧化物,可以在加熱的過程穩定油脂,就比較不容易產生致癌物,那類似特級初榨橄欖油的,有苦茶油茶籽油夏威夷果油,都是單元不飽和脂肪酸比較多,而且充滿抗氧化物。

其中苦茶油又被稱作東方橄欖油,因為他裡面抗氧化物特別多,他其實算茶籽油一種,只是因為抗氧化物特別多,所以特別貴,類似還有杏仁油,也是加熱比較穩定;

不過他有爭議的是omega 6,omega 6跟omega 3,都是人體必需的脂肪酸,身體本身自己沒有辦法合成,如果你飲食中缺乏這兩種脂肪酸,就會有很多問題比方皮膚乾燥,頭髮脫落之類的;

但現代人的飲食裡,常常omega 6太多,omega 3又太少。所以這就是為什麼很多健康雜誌都強調你要吃亞麻籽油,就是這原因。

但不能把亞麻籽油拿去加熱,杏仁油雖然加熱穩定,但因為裡面omega 6多,所以很多人擔心吃了身體會發炎。

不過有很多臨床研究報告,是發現吃了杏仁油或杏仁,身體不只沒有發炎,心血管疾病的幾率還降低了,所以這就看你自己決定吧!

第2名:酪梨油

再來排名第二名適合油炸加熱的油,就是「酪梨油」,酪梨油的發煙點非常高,所以我自己一直以來都用酪梨油,那這篇研究也發現,酪梨油因為幾乎都是單元不飽和脂肪酸,加熱之後依然非常穩定,很安全。

而且相較特級初榨橄欖油,比較沒有味道。特級初榨橄欖油會有一種橄欖的辣味跟香味,所以有時拿來做中式菜餚,比較不是那麼適合,不過義大利菜或西班牙菜,拿特級初榨橄欖油熱炒,才是夠香夠好吃!

那我知道一定很多人要問,酪梨油跟苦茶油到底哪個比較好,答案不知道,從現在查到的資料,沒有辦法斷定哪個一定是最好最好的油,我們只能跟你說,這些油都是適合油炸,適合煎煮的好油!

其他還有椰子油,,也是加熱後非常穩定不會產生致癌物的油,因為椰子油裡面多數是飽和脂肪,絕大部分的研究都認為呢,人應該要吃不飽和脂肪比較健康,但最近有越來越多研究認為其實吃飽和脂肪,並沒有提高心血管疾病的機率

注意:是說吃飽和脂肪可能沒有關係,並不是說吃飽和脂肪一定比較健康!

不過因為飽和脂肪比較不容易變質產生致癌物,上面沒有雙鍵啊!所以如果我們可以用飽和脂肪,我們就多了很多選擇,比方説椰子油、棕櫚油、跟動物油;

特別是動物油,日本甚至有研究發現,亞洲人如果提高吃動物油的比率,中風的機率還比較低,而且有個很重要的點:好吃!

所以像我自己要是滷肉什麼上面浮一層豬油,我都會把它濾下來炒菜,本身可以增加食物香味之外,還很節省。

第3名:棕櫚油

最後一個是棕櫚油,而且棕櫚油很受歡迎喔!因為很便宜!你在市面上看到幾乎所有加工食品,基本上都是用棕櫚油。

但要注意很多市面上用來加工的棕櫚油,是氫化棕櫚油,就我們剛剛說很多反式脂肪那個!而且棕櫚油有個嚴重的問題,就是多半棕櫚油種植的地,都是砍伐熱帶雨林得來的…

就算不討論環保,棕櫚油本身爭議也很大,WHO網站就有直接寫出來,有很多研究認為,棕櫚油加熱之後產生很多有害物質,但也有很多研究認為沒有…

那這半說棕櫚油安全的研究,多半都是由使用棕櫚油的大食品財團支持的,那要不要相信財閥支持的研究,就看你個人啦!

我自己因為環保問題是不用棕櫚油的,畢竟油品的種類選擇這麼多,如果能選擇健康一點,稍微貴一點也沒關係。

結論

到這邊我們23種油都介紹完了,是不是有很多觀眾現在很驚恐,家裡面的亞麻籽油跟葡萄籽油怎麼辦,其實這些油你平常放冰箱裡面保存。還是很安全的!

可以青菜燙完之後淋一點亞麻籽油上去,這樣沒有加熱過,不會產生致癌物,但你還是可以吃到omega3的。只是要記得這些油都很容易壞掉,還是要盡快吃完喔!

那至於我們剛剛介紹過的特級初榨橄欖油,苦茶油、酪梨油這些適合油炸安全的油,其實你油炸一次是不用丟掉的,反而都還可以繼續用,因為他們炸完,並沒有產生多少有害物質。

你可變他們過濾過,把固體雜質濾掉,放在冰箱保存,每次炒菜拿一點出來加,慢慢把它用完;只是如果油本身有酸味臭味,或是看起來黑黑的,那就是已經壞掉充滿致癌物要丟掉囉!

今天跟大家講的觀念,都是可以查證的學術研究,但因為油品科學真的很複雜,所以也是一直在更新的;

也就是說也許哪天我們又要更新文章,發現舊觀念是有問題的,這也是很有可能的;而且現在還是有很多科學家在研究,怎麼讓油更健康,比方説在油裡面添加維他命E等抗氧化物!

把什麼油跟什麼油混在一起,或者說改變油本身提煉的方法,也許就可以讓油更穩定更健康!

 


 

以上,希望有幫助到大家!

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