標榜健康的植物油反而致癌？

最近(2021/11/15)，新聞又開始講到植物油對於身體可能造成的危害；確實，過往我們總是任為標榜健康的植物油應該相對的健康很多，但是我們若透過一些科學根據與分析，卻也發現了植物油可能致癌的可能，我們趕快看下去是怎麼一回事吧！

油品的科學

油品的科學雖然一直在精進，但有一件事情是確定的，就是加熱壞掉的油不能吃；

油加熱的過程容易產生各式各樣的致癌物，不過如果你選的油正確，很多營養師也認為，油炸食品其實很健康，那因為油脂科學真的是很複雜的東西，你不可以只看一兩項東西，就去評斷這油健不健康。

所以我們今天會先花一點時間，介紹油脂科學的基本知識，再來我們會告訴你哪些油不適合油炸，其中包含很多人覺得很健康的油，然後會告訴你哪些油適合加熱，就算拿去炸也很安全。

今天總共會介紹：

葡萄籽油、芥菜由、葵花油、米糠油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、紫蘇油、南瓜籽油、核桃油、大麻籽油、印加果油、亞麻籽油、橄欖油、酪梨油、椰子油、棕櫚油、動物油、苦茶油、茶油跟杏仁油還有夏威夷果油，總共二十三種油。

最後我們一樣會在結尾為選擇困難症的朋友，你到底吃哪種油比較好，那我們就趕快開始吧！

一、油的發煙點

發煙點指的是油加熱到什麼溫度之後，會開始冒煙；以前的確覺得，發煙點越高的油就越安全。

不過這其實算很舊的概念，因為說實在，一個東西什麼時候開始冒煙，應該有很多因素可以影響；列如：你如果油裡面水氣多一點，那它就早點開始冒煙。

所以就算一樣是酪梨油，不同廠牌做出來的發煙點可能都不大一樣

就有點像人體所測量計算的BMI，BMI數值表面上可以看出一個人的胖瘦，可實際上同樣的BMI數值也不一定看得出是肌肉男還是大胖子。

二、精煉

發煙點不只受到水氣影響，油是怎麼做出來的影響也很大，其中有個字叫做「精練」；

很多人聽到精煉聞之色變，覺得好像精煉過的油就一定有問題，其實這是不一定的，精煉有個比較好聽的名字叫『純化』，就是把這油變得比較純一點

而因為油變純了，他的發煙點當然就高有些油其實精煉過比較好，比方說米糠油，不然他就整個濁濁的；

那有些油精煉過後非常不好，比方說最近吵得沸沸揚揚的橄欖油。

橄欖油，原則上輕輕一壓就流出來的油，叫做特級初榨橄欖油，那不得不用精練的方法去提取的，就是一般的橄欖油，橄欖油裡面含有的營養成分跟抗氧化物，相較特級初榨橄欖油比起來，就是少非常多的！

三、雙鍵與氧化穩定度

那如果不看發煙點我們應該看什麼，有個東西叫雙鍵大家中學時應該有看過吧，雙鍵有點像脂肪分子裡關節的部分，就是他其實是可以活動的，所以穩定性比較低，甚至還會打開接上不同分子；如果一個分子裡雙鍵越多，通常這分子結構就越不穩定，就越容易產生致癌物。

以前的人的想法很單純，既然是雙鍵容易造成致癌物，那我就給他加氫，沒有雙鍵問題不就解決了嗎？這就是大家常見到的氫化植物油，乳瑪琳

但後來就發現這樣的油雖然不會產生致癌物，但有非常多反式脂肪，更容易造成心血管疾病。

研究顯示

在2018年的時候，就有個研究認為，我們不該看發煙點，應該看「氧化穩定度」，他把市面上很多不同油買回來，加熱到兩百四十度C，或者連續油炸六小時，去看哪種油最安全。

結果就發現葡萄籽油雖然發煙點特別高，但一加熱就充滿了反式脂肪，接下來就是大家常用的菜籽油、米糠油，葵花油還有花生油；

而「產生致癌物」前三名，就是菜籽油、葡萄籽油跟米糠油，聽到這邊應該很多人嚇到了吧？因為這些油很多發煙點很高，所以很多人以為拿去加熱很安全…

比方說：日本人一直都用米糠油去油炸，因為米糠油的發煙點算高，所以油炸時感覺沒什麼油煙，但裡面已經充滿反式脂肪跟致癌物了，那這些油都有個特點，就是他們都是多元不飽和脂肪酸，就是上面有非常多雙鍵，所以本身很不穩定。

其他比方大麻籽油、核桃油、玉米油，南瓜籽油、芝麻油、跟大豆油，都是很類似的道理，他們都是屬於多元不飽和脂肪酸非常多的油，所以拿去加熱也很容易產生致癌物，其中最糟糕就這三個，亞麻籽油、印加果油、跟紫蘇油；這三種油因為富含omega3，所以很多追求健康的人，都覺得這三種油好健康喔！

可是其實越健康的油，越容易產生致癌物，因為omega3油有三個雙鍵在上面，所以他本身非常不穩定，在室溫下就容易氧化，更不要說加熱，一加熱就不行了…

多人會問：亞麻籽油不是什麼養鍋神油嗎？看許許多多的大廚，都要用亞麻籽油養鍋…

其實這就是亞麻籽油本身很容易壞掉，你放室溫他就變一片硬硬的，不再是油，這樣拿去養鍋，到底會不會致癌啊？

很坦白的說：不知道…因為我們要檢測致癌物的時候，很多時候受測的東西，必須要是液體或氣體，但亞麻籽油實在太容易壞掉，他在試管裡就凝結成固體給你看，那你怎麼測呢？

但因為理論上養完鍋上面這層油膜，已經不能算是油了，所以在非常理想的情況下，它應該是不會掉下來不含致癌物的，但實際上有沒有呢？

個人認為還是一定有吧！一定會有很多致癌物從裡面釋放出來，只是這可能很難有科學上實證。所以我自己養鍋都是選擇用「酪梨油」，而且我每次使用鑄鐵鍋之前，一定會用肥皂水清洗一次，把表面的致癌物質跟游離脂肪酸洗掉再用。

所以到底哪些油「適合油炸」?

第1名：特級初榨橄欖油

排名第一名就是特級初榨橄欖油，因為特級初炸橄欖油大部分是單元不飽和脂肪酸，上面只有一個雙鍵，所以相較剛剛那些多元不飽和脂肪酸的油，是比較穩定的，比較不容易變質；

而且特級初榨橄欖油裡面有非常多抗氧化物，可以在加熱的過程穩定油脂，就比較不容易產生致癌物，那類似特級初榨橄欖油的，有苦茶油、茶籽油、夏威夷果油，都是單元不飽和脂肪酸比較多，而且充滿抗氧化物。

其中苦茶油又被稱作東方橄欖油，因為他裡面抗氧化物特別多，他其實算茶籽油一種，只是因為抗氧化物特別多，所以特別貴，類似還有杏仁油，也是加熱比較穩定；

不過他有爭議的是omega 6，omega 6跟omega 3，都是人體必需的脂肪酸，身體本身自己沒有辦法合成，如果你飲食中缺乏這兩種脂肪酸，就會有很多問題比方皮膚乾燥，頭髮脫落之類的；

但現代人的飲食裡，常常omega 6太多，omega 3又太少。所以這就是為什麼很多健康雜誌都強調你要吃亞麻籽油，就是這原因。

但不能把亞麻籽油拿去加熱，杏仁油雖然加熱穩定，但因為裡面omega 6多，所以很多人擔心吃了身體會發炎。

不過有很多臨床研究報告，是發現吃了杏仁油或杏仁，身體不只沒有發炎，心血管疾病的幾率還降低了，所以這就看你自己決定吧！

第2名：酪梨油

再來排名第二名適合油炸加熱的油，就是「酪梨油」，酪梨油的發煙點非常高，所以我自己一直以來都用酪梨油，那這篇研究也發現，酪梨油因為幾乎都是單元不飽和脂肪酸，加熱之後依然非常穩定，很安全。

而且相較特級初榨橄欖油，比較沒有味道。特級初榨橄欖油會有一種橄欖的辣味跟香味，所以有時拿來做中式菜餚，比較不是那麼適合，不過義大利菜或西班牙菜，拿特級初榨橄欖油熱炒，才是夠香夠好吃！

那我知道一定很多人要問，酪梨油跟苦茶油到底哪個比較好，答案不知道，從現在查到的資料，沒有辦法斷定哪個一定是最好最好的油，我們只能跟你說，這些油都是適合油炸，適合煎煮的好油！

其他還有椰子油，，也是加熱後非常穩定不會產生致癌物的油，因為椰子油裡面多數是飽和脂肪，絕大部分的研究都認為呢，人應該要吃不飽和脂肪比較健康，但最近有越來越多研究認為其實吃飽和脂肪，並沒有提高心血管疾病的機率

注意：是說吃飽和脂肪可能沒有關係，並不是說吃飽和脂肪一定比較健康！

不過因為飽和脂肪比較不容易變質產生致癌物，上面沒有雙鍵啊！所以如果我們可以用飽和脂肪，我們就多了很多選擇，比方説椰子油、棕櫚油、跟動物油；

特別是動物油，日本甚至有研究發現，亞洲人如果提高吃動物油的比率，中風的機率還比較低，而且有個很重要的點：好吃！

所以像我自己要是滷肉什麼上面浮一層豬油，我都會把它濾下來炒菜，本身可以增加食物香味之外，還很節省。

第3名：棕櫚油

最後一個是棕櫚油，而且棕櫚油很受歡迎喔！因為很便宜！你在市面上看到幾乎所有加工食品，基本上都是用棕櫚油。

但要注意很多市面上用來加工的棕櫚油，是氫化棕櫚油，就我們剛剛說很多反式脂肪那個！而且棕櫚油有個嚴重的問題，就是多半棕櫚油種植的地，都是砍伐熱帶雨林得來的…

就算不討論環保，棕櫚油本身爭議也很大，WHO網站就有直接寫出來，有很多研究認為，棕櫚油加熱之後產生很多有害物質，但也有很多研究認為沒有…

那這半說棕櫚油安全的研究，多半都是由使用棕櫚油的大食品財團支持的，那要不要相信財閥支持的研究，就看你個人啦！

我自己因為環保問題是不用棕櫚油的，畢竟油品的種類選擇這麼多，如果能選擇健康一點，稍微貴一點也沒關係。

結論

到這邊我們23種油都介紹完了，是不是有很多觀眾現在很驚恐，家裡面的亞麻籽油跟葡萄籽油怎麼辦，其實這些油你平常放冰箱裡面保存。還是很安全的！

可以青菜燙完之後淋一點亞麻籽油上去，這樣沒有加熱過，不會產生致癌物，但你還是可以吃到omega3的。只是要記得這些油都很容易壞掉，還是要盡快吃完喔！

那至於我們剛剛介紹過的特級初榨橄欖油，苦茶油、酪梨油這些適合油炸安全的油，其實你油炸一次是不用丟掉的，反而都還可以繼續用，因為他們炸完，並沒有產生多少有害物質。

你可變他們過濾過，把固體雜質濾掉，放在冰箱保存，每次炒菜拿一點出來加，慢慢把它用完；只是如果油本身有酸味臭味，或是看起來黑黑的，那就是已經壞掉充滿致癌物要丟掉囉！

今天跟大家講的觀念，都是可以查證的學術研究，但因為油品科學真的很複雜，所以也是一直在更新的；

也就是說也許哪天我們又要更新文章，發現舊觀念是有問題的，這也是很有可能的；而且現在還是有很多科學家在研究，怎麼讓油更健康，比方説在油裡面添加維他命Ｅ等抗氧化物！

把什麼油跟什麼油混在一起，或者說改變油本身提煉的方法，也許就可以讓油更穩定更健康！

以上，希望有幫助到大家！

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